酒糟陈酿，也称为sur lie，在法语中意为“酒糟”，是让白葡萄酒和起泡酒在用过的酵母和其他颗粒物质上成熟和陈酿的过程。作为发酵的沉积副产品，酒糟具有乳白色的外观和光滑的稠度。虽然长时间接触酒糟会对某些葡萄酒的口味产生负面影响，但在另一些葡萄酒中，酒糟提供了可识别和受人喜爱的特征。
通过这个过程，葡萄酒会产生圆润的口感、奶油味和酵母味，类似面包的味道。这种酿酒方法通常与勃艮第酿酒有关，用于生产卢瓦尔河的霞多丽和密斯卡黛等葡萄。这种风格的葡萄酒最著名的例子可能是香槟，根据年份和类型，必须在酒糟上陈酿 12 个月至 36 个月。
这种酿酒方式也在美国使用，通常与橡木陈酿的加州霞多丽一起使用，以实现其标志性的温暖、黄油和奶油般的品质。
“要想酿出好酒糟，就必须要有好葡萄，”加州索诺玛-卡特勒酒庄的霞多丽酿酒师 Cara Morrison 说。该生产商以其使用传统的勃艮第 sur lie 陈酿技术而闻名，包括桶发酵、sur lie 和 bâttonage。
但是，如何让葡萄酒陈酿并依靠细酒糟创造出这些风味和口感呢？
在酵母消耗并转化葡萄酒中的糖分后，它就会死亡。死去的酵母细胞内含有大量重要的化合物、蛋白质和分子，如甘露糖蛋白、多糖、脂肪酸和氨基酸。
甘露糖蛋白是增加口感、香气、风味和软化单宁的蛋白质组。多糖是糖分子的键合基团，可以减少单宁的涩味，并在酒体中创造平衡和结构。酵母细胞壁中所含的脂肪酸有助于增强各种风味和香气。氨基酸具有类似的影响，以及改善质地的能力。
一旦葡萄酒在桶或瓶中，酒糟老化就会发生。但是酒糟和酒桶之间的相互作用也是必不可少的，尤其是对于像霞多丽这样的白葡萄酒。
“它从橡木中提取化合物并将其迁移到葡萄酒中，”Sonoma-Cutrer 使用橡木桶进行陈酿的莫里森说，它与 sur lie 一起使用。
不同的酒糟分子在老化和成熟过程的不同阶段发挥作用。在早期阶段，通常是最初的几个月，酒糟陈酿的主要好处是防止正在发展的葡萄酒发生不必要的氧化。甘露糖蛋白吸收可能导致不希望的氧化并使颜色和味道变暗的残余氧气。
甘露糖蛋白的存在对于像霞多丽这样经过苹果乳酸发酵的白葡萄酒也至关重要，其中葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸并产生黄油或奶油味。苹果乳酸菌会吃掉甘露糖蛋白，帮助这个过程。
在最初的几个月后，死去的酵母细胞通过自溶分解并开始将它们的化合物释放到葡萄酒中。这是魔法发生的时候，酿酒师可以开始使用酒糟来塑造葡萄酒的特性。这通常是通过 bâttonage 完成的，将金属警棍插入一桶酒中并搅拌，释放出一团酒糟。
“这就像咖啡或熔岩灯中的奶油，”莫里森说。
通过搅拌酒糟，而不是简单地让它们在整个陈酿期间留在桶底，酿酒师可以与桶中的葡萄酒产生更均匀的相互作用。它更快地分解酵母细胞壁，将化合物释放到葡萄酒中。
酒糟搅拌多少次取决于酿酒师和葡萄酒。对于每 7 到 9 个月的桶陈期，Morrison 倾向于每月搅拌一次酒糟。“你不想过度搅拌或过度搅拌，”莫里森说。“就像金发姑娘一样，你想要它恰到好处。”
许多香槟生产商非常看重它所赋予的圆润度、香气和风味。然而，由于香槟在瓶中完成了二次发酵，酒糟不会停留在桶底。取而代之的是，在陈酿过程中旋转各个瓶子，然后慢慢倾斜，以便酒渣聚集在瓶颈处，在陈酿期结束时将其去除——这一过程被称为解谜。
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