酵母不存在。细菌也不行。至少，这是法国研究人员的信念。诚然，酿酒酵母存在于葡萄园中，但数量很少。“事实上，它们很少见，大约每 1000 个浆果中就有一个含有酿酒酵母菌株。酿酒师可以选择并繁殖它来进行发酵。然而，“风土酵母”的概念，即仅出现在特定区块或特定年份的酵母，尚未得到科学证明”，波尔多农业科学学院的酿酒学家和教授 Isabelle Masneuf-Pomarède 声称. 那么为什么这么多制作人不相信呢？“这是由于缺乏科学知识，这部分是我们的责任，因为我们没有足够地公开我们的研究成果。我相信那些说他们使用风土或当地酵母的葡萄种植者是真诚的”，葡萄与葡萄酒科学研究所 (ISVV) 的酿酒学教授帕特里克·卢卡斯 (Patrick Lucas) 说。
11 月 9 日，两位科学家在“Vendanges du Savoir”活动期间在 Cité du Vin 就这个有争议的问题举行了一次会议。根据 Masneuf-Pomarède 的说法，2013 年底，在加州戴维斯大学教授 David A. Mills 及其团队发表科学文章后，风土酵母的概念出现了。“他是葡萄酒微生物学领域的著名研究员。他在三年多的时间里研究了来自三个不同地区（中央海岸、索诺玛和纳帕谷）的 273 个葡萄汁样本中的微生物种群。他表明，根据生产区域的不同，微生物群落是不同的。他假设这可能会对葡萄酒的特性产生影响”，Masneuf-Pomarède 解释道。2014 年，芝加哥大学的第二项研究支持了这一想法。“其作者推测，土壤和植物中的微生物对葡萄酒的感官特性起着重要作用”。
在与美国研究相矛盾的研究中，Patrick Lucas 引用了斯特拉斯堡大学的 Jackson Peter 于 2018 年发表的文章。“该研究人员研究了来自欧洲、北美和亚洲多个葡萄园的 1,000 多种酿酒酵母菌株。他的研究表明，基于地理来源的菌株之间没有差异”，卢卡斯总结道，他注意到乳酸菌 Oenococcus oeni 的结果相同。“发酵微生物并非固定在一个区域。我们最近看到了病毒在世界各地的传播速度有多快……嗯，酵母和细菌也是如此。整个欧洲科学界都同意我们的观点”，他补充道。
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