收获
新鲜和完全成熟的酿酒葡萄是酿酒的首选原料。然而，在凉爽的气候中，如北欧和美国东部，由于缺乏足够的热量来催熟，可能需要在葡萄完全成熟之前采收。可以通过直接添加糖或添加浓缩葡萄汁来纠正由此产生的糖缺乏症。允许在葡萄藤上完全成熟或在收获后通过暴露在阳光下部分干燥的葡萄由于自然水分流失而含糖量高（如马拉加生产中的部分葡萄干）西班牙的葡萄酒）。一种有益的霉菌，Botrytis cinera，也可以用来加速水分流失（如法国的苏玳生产中）。这些葡萄用于生产甜餐酒。生产这些葡萄酒所采用的特殊方法包括添加二氧化硫、在加工过程中使用小型发酵容器或使用低温——目的是在所有糖发酵之前停止发酵。
收获可以一次或多次完成。葡萄串从葡萄藤上切下来，放在桶或盒子里，然后转移到更大的容器（欧洲的大桶，加利福尼亚和其他地方的金属吊车）运输到酒厂。基于从簇中摇动浆果或破坏茎干的机械收获系统在加利福尼亚、澳大利亚、法国和其他地方广泛使用。
在酿酒厂，葡萄可以直接倾倒到破碎机中，也可以卸载到集水坑中并通过连续输送系统运送到破碎机。
粉碎
在现代机械化葡萄酒生产中，葡萄通常由破碎机同时破碎和去梗，破碎机通常由一个带孔的圆柱体组成，其中包含以每分钟 600 到 1,200 转的速度旋转的桨叶。葡萄浆果被压碎并通过圆柱孔落下；大部分阀杆从圆柱体末端伸出。也可以使用辊式破碎机。古代用脚踩碎或用鞋踩的方法很少见。
当红葡萄用于生产白汁时，例如在法国的香槟地区，压碎是通过压榨完成的。
有时将红葡萄整个放入罐中，然后将其关闭。水果中产生的呼吸作用，消耗氧气并产生二氧化碳，杀死皮肤细胞，使其失去半透性，从而易于提取颜色。也有一些苹果酸的细胞内呼吸作用。这种呼吸过程是缓慢的，在温暖的地区可能会导致葡萄酒色泽低、酸度低、气味独特。
果汁分离
当加工白葡萄汁或需要白葡萄酒时，通常在压碎后立即将汁液与果皮和种子分离。有时，为了增加风味提取，可以让白皮与果汁保持接触 12 至 24 小时，但此过程也会增加颜色提取，有时是不希望的。
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