在 19 世纪之前，人们对发酵过程或腐败的原因知之甚少。希腊人将葡萄酒储存在陶制双耳瓶中，罗马人通过改进橡木制桶工艺在一定程度上延长了葡萄酒的保质期，但两种文明都可能在一年内喝掉了几乎所有的葡萄酒，并通过添加蜂蜜、香草等调味剂来掩饰变质。奶酪和盐水。直到 17 世纪，木桶一直是主要的陈酿容器，当时玻璃瓶的大量生产和软木塞的发明使葡萄酒可以在瓶中陈酿多年。
在 19 世纪中叶，法国化学家路易斯巴斯德等人解释了发酵的性质并确定了发酵的酵母。巴斯德还发现了破坏葡萄酒的细菌并设计了一种加热方法（后来称为巴氏杀菌）杀死细菌。在本世纪后期，开发了在培养物中培养特定酵母纯菌株的方法。植物生理学和植物病理学的进步也导致了更好的葡萄藤训练和更少的葡萄霉害。
20世纪的机械化创新主要促进了质量控制。不锈钢 发酵罐和储罐易于清洁，并可冷藏至精确温度。自动化的封闭式货架和过滤系统减少了与空气中细菌的接触。从 1960 年代开始，机械葡萄收割机和田间破碎机的使用允许快速收割并立即转移到发酵罐。已经开发的数千种葡萄品种，仅V. vinifera就有 5,000 种，它们在颜色、大小和浆果形状等特征上各不相同。果汁成分（包括香料）；成熟时间；和抗病性。它们生长在广泛不同的气候条件下，许多不同的工艺用于生产葡萄酒。所有这些可能的变化都促成了种类繁多的葡萄酒。
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