发酵后处理

在适当的葡萄汁成分、酵母菌株、温度和其他因素的情况下，当可用的可发酵糖的量变得非常低（约 0.1%）时，酒精发酵就会停止。在以下情况下，发酵不会达到这个阶段：(1) 发酵含糖量非常高的葡萄汁，(2) 使用不耐酒精的酵母菌株，(3) 在过低或过高的温度下进行发酵，以及 (4) 发酵在压力下练习。正常葡萄汁的发酵通常在 10 到 30 天内完成。在大多数情况下，大部分酵母细胞很快就会在沉积物中发现，或者酒糟。从酒糟中分离上清酒称为货架。从此时起，容器将由“浇头”，这是一个经常执行的过程，因为葡萄酒的温度及其体积会降低。在早期阶段，每两周都需要打顶。之后，每月或每两个月填充一次就足够了。

通常，第一次上架应在发酵完成后的一到两周内进行，特别是在温暖的气候地区或温暖的酒窖中，因为厚厚的酒糟沉积物中的酵母可能会自溶（自己消化），形成异味。

总酸度高的葡萄酒（即产于凉爽气候地区或高酸品种的葡萄酒）不需要提前陈化。这样的葡萄酒可能会与至少一部分酒糟保持长达两到四个月的接触，从而允许一些酵母自溶以释放氨基酸和其他可能的有利于乳酸菌生长的生长因子。这些细菌然后诱导第二次或苹果乳酸发酵。

苹果乳酸发酵

一段时间以来，酿酒学家已经知道，年轻的葡萄酒经常会二次释放二氧化碳，发生在酒精发酵完成后的某个时间。这是由苹果酸乳酸发酵产生的，其中苹果酸被分解成乳酸和二氧化碳。发酵是由某些乳酸菌产生的酶引起的。

在发酵过程中还会产生成分未知的风味副产品。当新酒的苹果酸含量过高时，如德国，或者当需要特殊的味道和风味的细微差别时，如法国勃艮第和波尔多的红葡萄酒，苹果乳酸发酵是可取的。在其他地区，一些生产商可能会鼓励苹果乳酸发酵，而另一些生产商可能会阻止它，这取决于葡萄酒所需的特定特性。在所有地区，第二次发酵都有些反复无常。一种产品，双乙酰（一种风味剂和芳香剂），在低含量时显然是有益的，而在高含量时是不受欢迎的。

在低温下，苹果乳酸发酵进行得很慢，如果有的话。德国酒窖通常配备蒸汽管，提高温度以促进发酵。由于缺乏或完全缺乏必需氨基酸，细菌可能无法生长。大多数乳酸菌的生长可以被每升70 到 100 毫克的二氧化硫抑制。

过度的苹果乳酸发酵可能会产生酸度过低（味道平淡）或带有不良气味（老鼠味、酸菜味或双乙酰味）的葡萄酒。此类故障可以通过提前搁置、过滤和添加二氧化硫来防止。

澄清

一些葡萄酒会很快沉积它们的悬浮物质（酵母细胞、果皮颗粒等），而上清的葡萄酒几乎保持明亮。当使用 50 加仑木桶时尤其如此，因为它比更大的容器具有更大的表面积与体积比。木制制桶的粗糙内部有利于悬浮材料的沉积。其他葡萄酒，特别是在温暖的地区或使用大罐时，可能会长时间保持浑浊。在老化过程中去除悬浮物称为澄清。涉及的主要程序是澄清、过滤、离心、冷藏、离子交换和加热。

精炼

澄清是一种古老的做法，其中将有助于澄清的材料添加到葡萄酒中。涉及的主要过程是吸附、化学反应和吸附，以及可能的物理运动。蛋白质和酵母细胞吸附在澄清剂上，例如膨润土（一种主要由蒙脱石形成的粘土）或明胶。与单宁和明胶发生化学反应后，可能会吸附悬浮的化合物。如果在浑浊的葡萄酒中加入惰性材料，例如二氧化硅，则仅通过惰性二氧化硅颗粒在葡萄酒中的移动就会产生一些澄清。在添加任何澄清剂时，这种作用可能在一定程度上发生。

膨润土已在很大程度上取代了所有其他澄清剂。明胶、酪蛋白、鱼胶、白蛋白、蛋清、尼龙和 PVPP（聚乙烯吡咯烷酮）等澄清剂可用于特殊目的，包括去除多余的单宁或色素。

葡萄酒中可能存在过量的金属，尤其是铁和铜，通常是由于与铁或金属表面的接触。这些会导致持续混浊，需要用德国长期推荐的特殊澄清材料如亚铁氰化钾（蓝色澄清）去除。Cufex 是一种含有亚铁氰化钾的专利产品，可在严格控制下在美国使用。植酸盐已被用于去除铁。在现代酿酒厂操作中，金属含量过高的情况很少见，这主要是由于使用了不锈钢设备。

过滤

过滤是另一种古老的做法，早期的过滤器由粗布覆盖的筛网组成，通过这些筛网倒入葡萄酒。现代过滤垫由各种孔隙率的纤维素纤维制成，或者由膜过滤器组成，也具有一系列孔隙率。一些过滤器的孔径足够小，可以去除酵母细胞和大多数细菌细胞，但过滤器的运行不仅因为孔径大小，还因为一定量的吸附。硅藻土助滤剂通常在过滤过程中添加到葡萄酒中，通过延缓孔隙堵塞来延长过滤器的使用寿命。

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