我们可能都同意凉爽气候的版本，就像许多勃艮第白葡萄酒一样，需要苹果酸乳酸转化(ML) 来平衡其破坏釉质的酸度——而这正是霞多丽最耀眼的地方。但是，当 ML 在其他生长条件下（这是臭名昭著的黄油味的一个关键因素）出现时，事情就变得有争议了。
黄油助推器
在一个比以往任何时候都更渴望纯正葡萄酒的世界里，否认霞多丽自然倾向于进行苹果酸乳酸发酵是一种酿酒失礼。为什么要依靠现代技术来改变这种贵族葡萄的处理方式，因为勃艮第僧侣在一千年前就得到了它？
诚然，酿酒师最初可以使用冷窖来阻止 ML。但要确保它不会在瓶装葡萄酒中自发产生，唯一安全的解决方案是无菌过滤。这种广泛的做法本身并没有错，但它也可能会消除葡萄酒的细微差别和质地。这就是为什么今天有这么多酒厂以生产未经过滤的葡萄酒而自豪。如果您确实选择了没有经过 ML 的葡萄酒，您可能会看到整个年份的变化，尤其是当二氧化硫的预防剂量——一种短期抗 ML 溶液——消失时。
听着，我比大多数人更喜欢活泼的霞多丽。但这种葡萄具有极高酸度的潜力——尤其是在加州中央海岸等气候凉爽的地区——通常需要来自一点乳酸的更顺滑的口感和更温暖的味道。就像葡萄酒中的一切一样，这一切都是为了找到这种平衡，而在酿酒过程中绝对拒绝使用一种关键的自然工具是一段危险旅程的开始。如果你不喜欢 ML，你可能就是不喜欢霞多丽。——马特·凯特曼 (Matt Kettmann)，自由撰稿人，加利福尼亚州（中部和南部海岸）
零机器语言激进分子
我喜欢霞多丽的原因之一是酸度可以发挥作用，提供令人愉悦的令人垂涎的效果。与其他更简单的白葡萄品种不同，霞多丽本身的复杂性就很强，不需要软化或改变风味特征。对我来说，一款制作精良的霞多丽不仅关乎口感和质地，还关乎干净、激光聚焦的绿色水果。因此，虽然 ML 可以使酸度变得圆润，使口感变得柔和，但我更喜欢带有灼热酸度的甜菜，让我渴望再喝一口。
放弃 ML 的甜菜还具有更多风土驱动的注释，可以由 ML 过程覆盖或转换。它让葡萄酒散发出该地区的魅力和复杂性，甚至是种植和收获水果的特定葡萄园。这些葡萄酒不仅比 ML 葡萄酒更适合陈酿，而且在食物搭配方面，我更喜欢干净、清爽和纯净的霞多丽，而不是那种我必须考虑黄油的香气和味道如何影响膳食的葡萄酒
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