如果有一件事让我在餐馆里发脾气，那就是一瓶温热的红酒。它一直在发生，即使在员工应该更了解的地方也是如此。熙熙攘攘的餐厅内部温度接近80度，如果没有将酒瓶存放在温控环境中，酒会太热而无法享用。发生这种情况时，我总是要一个冰桶，把小狗冷却到合适的温度——55到65度之间。
当红葡萄酒太温暖时（我发现红葡萄酒比白葡萄酒更容易发生这种情况），单宁和酒精会向你扑来，掩盖了酿酒师试图诱惑你的水果和技巧。你想花很多钱（至少是酒单上的两到三倍）来买一款像J. Lohr Hilltop Cabernet Sauvignon Paso Robles 2007（35 美元）这样的好酒，并且错误的饮用温度掩盖了令人愉快的浆果美味，加州阳光明媚的中央海岸的礼貌？我不这么认为。
不正确的温度是最常犯的服务错误，但是——哈利路亚，赞美巴克斯——它也是最容易解决的。不，您不需要一直随身携带温度计。你可以猜测。（对于那些想出去玩的人来说，新的红外温度计非常方便，因为它们只需靠近酒就可以读取温度。它干净整洁。）
一瓶红葡萄酒应在上菜前一小时放入冰箱。其他葡萄酒专家会建议半小时就可以了，但个人经验告诉我，30分钟还不够长。红葡萄酒会在你的杯子里变热，特别是如果你想在酒上逗留或想给它一些空气（看看我对近期倒酒的想法）。Grande Dalles Home Place 2008 （60 美元）中迷人的香料味，主要来自俄勒冈州的丹魄混合酒，值得有机会得到适当的欣赏。如果服务太热，那些辛辣的味道会显得厚重而沉重，用油漆工的工具而不是精致的水彩笔涂抹。
白葡萄酒通常属于相反的阵营。当你去别人家吃晚饭时，你经常倒的那种白酒直接从冰箱里拿出来，大约在 38 度左右。这有点太冷了，导致所有味道都消失了。根据复杂性，将白人的食用温度设定在 45 到 55 度范围内。一般来说，越复杂的酒，可以饮用的温度越高。所以，上菜前半小时把它从冰箱里拿出来。
对于Château Bonnet Entre-Deux-Mers Blanc 2009（12 美元）来说，这是一种来自波尔多价值区的宜人白葡萄酒，凉爽的一面很好，因为这里的主要目标是简单的提神（也以这种方式供应桃红葡萄酒）。但是对于像Domaine Laroche Chablis Les Blanchots Réserve de l’Obédiance 2009 年（99 美元）这样的特级酒庄珍品，我认为 55 度是正确的。这是一种层次和复杂的葡萄酒，在北极的温度下你无法欣赏（现在喝这个还为时过早，但这并不意味着你不应该知道如何在未来服务它）。至少对于白人来说，你知道时间就在你身边：如果他们一开始太冷，他们只会在一段时间内接近目标。
对于起泡酒和各种甜酒，将温度保持在与白葡萄酒相同的区域。皇家托卡伊红标 2006（40 美元）可能是目前最物超所值的甜酒，它是一种匈牙利美女，展示了非常浓郁的李子、葡萄干、肉桂和杏的味道。上菜太热了，果味的糖分让你不知所措，但在 55 度左右，一切都处于完美平衡，酸度为里面的甜美画面提供了一个框架。阿达米普罗塞克 Bosco di Gica（18 美元），尝起来像清爽的绿葡萄和绿瓜格兰尼塔，在稍微凉一点的时候效果最好。把它降低到45度。
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